Рыба и морепродукты – словарь, сезонность, особенности
Фото: blancayleo.wedsiting.com
Фотограф на Тенерифе

Словарь названий рыбы

Наиболее часто встречающейся в супермаркетах и специализированных магазинах.

Испанское
Каталонское
Русское
Английское
Научное (латинское)
Abadejo
Abadejo
Минтай
Alaska pollock
Theragra chalcogramma
Acedía, lenguadillo
Llenguado tasconer
Морской язык малый
Wedge sole
Dicologlossa cuneata
Aguja
Agulla, belònid
Сарган
Needlefish
Belonidae
Albacora, bonito del Atlántico
Bonítol
Пеламида
Atlantic bonito
Sarda sarda
Anguila, angula (мальки)
Anguila
Угорь речной
European eel
Anguilla anguilla
Anjova, anchova, anchoa de banco
Tallahams
Луфарь
Bluefish
Pomatomus saltatrix
Arenque
Areng
Сельдь
Herring
Сlupea spp., Alosa spp.
Arenque del Báltico
Areng del Bàltic
Салака
Baltic herring
Clupea harengus membras
Atún
Túnid
Тунец
Tuna
Thunnus spp.
Atún claro, rabil, atún de aleta amarilla
Tonyina d’aleta groga
Тунец желтопёрый
Yellowfin tuna
Thunnus albacares
Bacalaílla, bacaladilla, bacalá, maira, lirio, perlita
Llúcera, maire, bacallaret, lluça, mare de lluç, tabanc
Путассу северная
Blue whiting
Micromesistius poutassou
Bacalao común, bacalao del Atlántico
Bacallà, bacallar
Треска
Atlantic cod
Gadus morhua
Bacalao negro
Bacallà negre
Нототения
Black cod, smallscaled cod
Notothenia microlepidota
Bacoreta, pequeño atún
Bacoreta
Тунец малый
Little tuna/tunny
Auxis spp., Euthunnus spp., Katsuwonus spp.
Barbada
Barbada
Налим
Ling
Lotidae
Barbo
Barbo
Усач
Damascus barbel
Barbus spp., Capoeta damascina
Barramundi
Barramundi
Барамунди
Barramundi
Lates calcarifer
Begel, alfóndiga, perlón, rubio
Lluerna rossa, biret, garneu, garranyeu, juriola, oriol, rafet, viret
Жёлтая тригла, морской петух
Tub gurnard
Chelidonichthys lucerna
Besugo, pargo, rubiel, mazote, bocinegro
Besuc blanc, calet, pagre, pàguera, pargo
Карась морской, пагр
Common seabream
Pagrus pagrus
Boga
Boga
Боопс большеглазый
Bogue
Boops boops
Bonito del norte, atún blanco
Bacora, bacoreta, ullada, tonyina blanca
Тунец длиннопёрый
Albacore
Thunnus alalunga
Boquerón, bocarte, anchoa europea
Aladroc, seitó, anxova
Хамса, анчоус европейский
European anchovy
Engraulis encrasicolus
Boquerón del norte
Anxova del nord
Килька обыкновенная, тюлька
Black Sea sprat
Clupeonella cultiventris
Breca, pagel
Pagell, pitxell
Пагелл красный
Common pandora
Pagellus erythrinus
Brótola, bertorella, locha
Mòllera
Налим морской
Phycid hake, forkbeard
Phycidae
Burro, liba, eglefino, merlán, anón
Merlà
Мерланг
Whiting
Merlangius merlangus
Caballa, macarela, xarda
Verat, bis, bísol, vísol, xucla, sucla, móra
Скумбрия
Mackerel
Scomber spp.
Cabra, cabrilla, serrano
Serrà, nero bord, serranet
Окунь каменный, ханос
Comber
Serranus cabrilla
Cabracho, gallineta, rascacio, tiñosu
Cap-roig, escórpora, gallineta, polla d’alguer, rascassa, rascla, rasclot, polla de mar
Скорпена, морской ёрш
Scorpionfish
Scorpaena scrofa
Caella, quella, tintorera, tiburón azul
Tintorera, tauró
Синяя акула
Blue shark
Prionace glauca
Capelán, capelín
Capelí
Мойва
Capelin
Mallotus villosus
Capellán, faneca menor, mollera
Capellà, mòllera, molla, palaia, peialla
Капелан
Poor cod
Trisopterus minutus
Carángido
Caràngid
Ставрида креветковая
Shrimp scad
Alepes djedaba
Carbonero, fogonero
Peix carboner
Сайда
Pollock, Saithe
Pollachius virens
Carita lucio
Carita lucio
Макрель полосатая королевская
Narrow-barred spanish mackerel
Scomberomorus commersoni
Carpa cabezona
Carpa cabezona
Толстолобик
Silver carp
Hypophthalmichthys nobilis
Carpa común, carpa europea
Carpa, carpa d’Holanda, carpa europea
Карп, сазан
Common carp
Cyprinus carpio
Carpa herbívora, carpa china, sogyo, carpa forrajera
Carpa erbivora
Амур белый
Grass carp
Ctenopharyngodon idella
Cazón, tiburón vitamínico
Caçó, ca marí, caralló, peix gos
Акула суповая
School shark, tope shark, soupfin shark, snapper shark
Galeorhinus galeus
Chanquete
Xanguet, cabeçuda, jonquillo, jonquet
Бычок-бланкет
Transparent goby
Aphia minuta
Chicharro, jurel, escribano
Sorell
Ставрида
Horse mackerel
Trachurus spp.
Chopa, chepa, panchona, pispiruto, zapatero, choupa, chaparaña, pancha, txopa
Càntera, cántara
Карась-многозуб морской, кантар
Black seabream
Spondyliosoma cantharus
Cinta
Codornera, veta, anguileta de mar, cinta, flàmula, floc, fuet, lligacama, pixota vermella
Цепола европейская
Red bandfish
Cepola macrophthalma
Congrio, safio, culebra, negrillo
Congre
Угорь
Conger
Conger conger
Corégono
Corégono
Сиг
Whitefish
Coregonus spp
Corvina, perca regia
Corb reig, corball, corballina, corbina
Горбыль серебристый
Meagre
Argyrosomus regius
Corvina roja
Corball ocel·lat
Горбыль красный
Red drum, redfish
Sciaenops ocellatus
Cuco, garneu, arete, perla, perlón, rubio, lucerna, neskazarra, arraigorri, parloi-gorri, escacho
Lluerna roja
Морская кукушка
Red gurnard
Aspitrigla cuculus
Dentón
Déntol, dentó
Зубан, синагрида
Dentex
Dentex dentex
Dorada, zapatilla
Orada, aurada, daurada, doradeta, moixarra
Дорада, денис, аурата
Gilthead seabrem
Sparus auratus
Eglefino, anón
Eglefí
Пикша
Haddock
Melanogrammus aeglefinus
Emperador
Luvar, emperador
Луварь
Louvar
Luvarus imperialis
Emperador Atlántico
Emperador Atlàntic
Летринус, император
Emperor
Lethrinus spp.
Escolar
Escolar
Эсколар
Escolar
Lepidocybium flavobrunneum
Espadín
Amploia, meleta, patoia
Шпрот, килька балтийская
European sprat
Sprattus sprattus
Espetón
Barracuda
Барракуда
Barracuda
Sphyraena spp.
Estornino, tonino
Cavalla, gallimó
Японская скумбрия
Chub mackerel
Scomber japonicus
Faneca
Mòllera fosca, faneca
Люска, французская тресочка
Bib, pouting, pout whiting, pout
Trisopterus luscus
Gallineta dorada
Penegal nòrdic
Окунь морской
Ocean perch
Sebastes marinus
Gallo, gallito
Palaia bruixa, bruixa, serrandell, llisèria
Мегрим пятнистый
Four-spot megrim
Lepidorhombus boscii
Granadero, cola de rata
Granadero
Макрурус (семейство)
Grenadiers, rattails
Macrouridae
Gula del norte, guinas, surimi, palitos de mar
Gula del Nord, palets de mar
Крабовые палочки
Surimy
Halibut, hipogloso, paltus
Halibut, fletàn
Палтус
Halibut
Hippoglossus spp.
Halibut del Pacífico, fletán del Pacífico
Halibut del Pacífic, fletán del Pacífic
Палтус американский стрелозубый
Arrowtooth flounder
Atheresthes stomias
Haro, lubina negra, perca americana
Perca americana
Форелеокунь большеротый
Largemouth bass
Micropterus salmoides
Herrera
Mabre, mabret, marbre
Землерой атлантический
Striped seabream
Lithognathus mormyrus
Lagarto escamoso
Saurida
Эсо, ящероголов
Brushtooth lizardfish
Saurida undosquamis
Lamprea de río
Lamprea de riu
Минога речная
River lamprey
Lampetra fluviatilis
Llampuga, lampuga, dorado-delfín, dorado, perico
Llampuga, llampec
Корифена
Dolphinfish
Coryphaena hippurus
Lenguadina, limanda, mendo
Llenguadina
Антлантическая длинная камбала, ершоватка
Witch flounder, Common dab
Glyptocephalus cynoglossus, Limanda limanda
Lenguado
Llenguado, palaia, pelaia, palaí
Морской язык
Sole
Solea solea, Cynoglossidae spp.
Lubina, róbalo
Llobarro, llobina, llop, mollet
Лаврак, морской волк, сибас
European sebass
Dicentrarchus labrax
Lubina rayada atlántica
Llobarro atlàntic ratllat
Окунь полосатый морской
Striped bass
Morone saxatilis
Lubina japonesa
Perxa de mar japonès, llobarro japonès
Cудак японский морской
Japanese seaperch
Lateolabrax japonicus
Maragota, durdo, pinto
Bestenaga, grívia, bestenaga, mustela, pintat, sula blanqueta, tord grívia, xinet
Радужный губан
Ballan wrasse
Labrus bergylta
Maruca, maruca azul, carajo, palo, pez palo, peje palo
Escolà
Большеглазая мольва
Blue Ling, mediterranean Ling, spanish Ling
Molva macrophthalma
Marrajo, tiburón mako
Solraig
Акула-мако, чернорылая акула, макрелевая акула
Shortfin mako shark
Isurus oxyrinchus
Melva
Melva llisa, bísol
Тунец макрелевый
Frigate tuna
Auxis thazard thazard
Merluza, pescada, pescadilla, pijota
Lluç, llucet, pigota
Хек, мерлуза
Hake
Merluccius spp.
Mero, cherna, cherne
Anfós, xerna, epinefelí, mero, nero
Окунь каменный, групер
Grouper
Epinephelus spp.
Morralla
Peix de sopa
Мелкая разнообразная рыба для супа
Whitebait
Mújol, mugil, múgil, mugle, llisa, muble lisa, liza, albur, cabezudo, capitón, corcón
Llissa, llisa, llíssera, llíssera, llobarrera, llissal
Кефаль
Mullet
Mugil spp., Liza spp.
Oblada
Oblada, doblada
Облада
Saddled seabream
Oblada melanura
Palometa, japuta, pez mantequilla, pámpano
Castanyola, palomida, sorell de penya, palometa
Трахинот, помпано
Derbio, blue butterfish
Trachinotus ovatus
Palometón
Colomida, colomina, palometó, palomina, palomida
Лахия
Leerfish
Lichia amia
Panga
Panga, peix gat del Mekong
Панга
Panga
Pangasius hypophthalmus
Pez cofre cornudo, pez vaca, pez toro
Peix cofre cornudo, peix vaca
Рогатый кузовок
Longhorn cowfish
Lactoria cornuta
Pez de San Pedro
Gall, gall de Sant Pere
Солнечник, кузнец
John Dory, St Pierre, Peter’s Fish
Zeus faber
Pez escorpión, pez araña, faneca brava, escarapote, sabirón, salvario
Aranya blanca, aranya monja, dragó
Большой морской дракон, большой морской скорпион
Greater weever
Trachinus draco
Pez espada
Peix espasa
Рыба-меч
Swordfish
Xiphias gladius
Pez limón, seriola, medregal coronado, coronado de ley, lecha
Círvia, cèrvia, cerviola, letxa, letxola, cirviola
Сериола
Greater amberjack
Seriola dumerili
Pez remo, pez sable
Peix rem, peix sabre
Сельдяной король, ремень-рыба
Oarfish
Regalecidae
Perca
Perca
Окунь
Perch
Perca fluviatilis
Perca del Nilo
Perca del Nil
Окунь нильский
Nile perch
Lates niloticus
Peto, sierra golfina, guaju
Peto
Ваху
Wahoo
Acanthocybium solanderi
Pintarroja, lija, pintarrosa, pintada de Cantabria
Gat, gató, gat ver, bastina
Кошачья акула
Small-spotted catshark
Scyliorhinus canicula
Platija
Plana, rèmol de riu
Камбала речная
European flounder
Platichthys flesus
Raor, lorito, galán, papagayo, pampano, roso, pinta, pez navaja
Raor, llorito, peix lloro, rasons
Жемчужная новакула
Pearly razorfish, cleaver wrasse
Xyrichtys novacula
Rape, pixín
Rap, buldroi, granota de mar
Морской черт
Goosefish
Lophius piscatorius
Raya, rájido
Rajada, ratjada, rajada, morell, milana, bonjesús, jutge, milà, monja, tòtina, viuda, ratlla
Скат ромбовый
Skate
Rajidae
Rodaballo
Rèvola, rèmol, rom, turbot
Камбала калкан
Turbot
Psetta maxima, Scophthalmus maximus
Rutilo
Madrilleta vera
Плотва, вобла, таранька
Roach
Rutilus rutilus
Sábalo
Alosa
Алоза европейская
Allis shad
Alosa alosa
Salema, salpa
Salpa, aurada grisenca, saupa
Сальпа
Salema
Sarpa salpa
Salmón
Salmó
Сёмга, атлантический лосось
Salmon
Salmo salar
Salmón de mar
Salmó de mar
Окунь бразильский песчаный
Brazilian sandperch
Pseudopercis semifasciata
Salmón keta, chum
Salmó keta
Кета
Chum salmon
Oncorhynchus keta
Salmón rosado
Salmó rosat
Горбуша
Pink salmon
Oncorhynchus gorbuscha
Salmonete
Moll, roger, rogeret
Барабулька, султанка
Red mullet, goatfish
Mullus barbatus, M. surmeletus, Mullidae spp.
Sardina de Genesaret
Sardina de Genesaret
Сардинка кинеретская (уклейка)
Kinneret bleak, Lavnun
Acanthobrama terraesanctae
Sardina europea, sardina común, parrocha, xouba
Sardina, sarda
Сардина европейская
European pilchard
Sardina pilchardus
Sardina pacífica
Sardina del Pacífic
Сельдь иваси
South American pilchard
Sardinops sagax
Sargo común
Sard, sarg, patena, vidriadan, morruda
Сарг белый
White seabream
Diplodus sargus
Sauro atlántico, paparda, alcrique
Sauro
Сайра атлантическая
Atlantic saury
Scomberesox saurus
Sigánido
Sigánido
Сиган, пестряк
Rabbitfish, spinefoot
Siganus spp.
Siluro
Silur
Сом обыкновенный (европейский)
Wels catfish, Sheatfish
Silurus glanis
Solleta, lenguado de arena
Palaia rossa, pelaia, peluda, llenguado nassut
Песчаная солея, песчаная камбала
Sand sole
Pegusa lascaris
Sonso, saltón
Sonso, barrinaire, enfú, moixò
Песчанка, пескорой
Mediterranean sand eel
Gymnammodytes cicerelus
Talismán
Talismán
Талисман, гладкоголов Бэрда
Baird’s smooth-head
Alepocephalus bairdii
Tenca
Tenca
Линь
Tench
Tinca tinca
Tilapia
Tilapia
Тилапия
Tilapia, St. Peters fish
Sarotherodon galilaeus, Oreochromis spp.
Trucha arcoiris, trucha de cabeza de acero
Truita arc de Sant Martí, truita irisada, truita arc iris
Форель радужная, микижа
Rainbow trout, stealhead
Oncorhynchus mykiss
Trucha común, trucha marrón, reo
Truita
Кумжа
Brown trout
Salmo trutta
Verrugato, corvallo, maigre
Corball de sorra, berruguet, corbinota, escorball, reig, ret
Умбрина светлая
Shi drum
Umbrina cirrosa
Urta, hurta, sama roquera
Pagre ratllat
Пагр полосатый
Redbanded seabream
Pagrus auriga

Сезонность


Особенности

Salmonete

Одна из самых вкусных «диких» рыб для жарки на гриле или сковороде, с тонким креветочным оттенком.

При поиске, однако, нужно иметь в виду следующее. В Испании распространены два вида сальмонете, de roca и de fango. Они отличаются внешне (у последних характерный скошенный «лоб») и весьма кардинально — по способу питания.

Salmonete de fango кормится в донных отложениях, вследствие чего вкус у них проще, и кулинарная ценность ниже. Наличие в меню или на ценнике слов «de roca» рядом с названием рыбы — ключевой момент. Внешний облик рыбы тоже должен соответствовать, конечно.

Merluza vs pescadilla vs pijota

Несмотря на то, что в магазинах они лежат отдельно и называются так, как называются, это один и тот же зверь — хек (правда, это совсем не та одноимённая мороженая полурыба, которую у нас покупали на корм кошкам).

Пескадильей обыкновенно называют хека до полутора килограммов весом, экземпляры же тяжелее полутора кг превращаются в мерлузу. Первые костлявее и сочнее, у вторых ярче вкус. Пихота — молодняк пескадильи, отличается нежным, ароматным мясом.

Anchoa vs boquerón vs bocarte

Как и в случае хека, речь о рыбе одного и того же вида. Название «анчоа» и «бокарте» более употребимы на севере страны, в то время как на юге предпочитают термин «бокерон». В деле консервирования под бокеронами понимают хамсу, маринованную в уксусе с маслом и специями, филе которой приобретает белый цвет, а анчоусами называют засоленную хамсу, с филе тёмного цвета.

Bonito del norte vs Atún claro

Из таблицы видно, что это разный тип рыбы, несмотря на принадлежность к одному семейству. Бонито дель норте отличает деликатный вкус и нежная текстура мяса. Атун кларо ценится меньше, его мясо имеет более тёмный цвет и плотную текстуру.

Emperador vs Pez espada

В Испании существует крайне распространённое заблуждение, будто между ними стоит знак равенства — причём в этом искренне убеждены и в некоторых ресторанах, обозначая в меню pez espada, а подавая эмперадора. На самом деле это две совершенно разные рыбы, хоть и схожие по текстуре и внешнему виду мяса. Луварь (emperador) значительно меньше размером и по весу редко достигает 80 килограммов; рыба-меч, в свою очередь, почти вдвое крупнее и ощутимо дороже.

Bacalao negro vs Escolar vs Pez Mantequilla (Palometa)

Настоящая pez mantequilla, «сливочная рыба», есть паломета. Тем не менее, этим словосочетанием ошибочно иногда называют эсколара и бакалао негро. Последнюю так именуют некоторые оптовые поставщики, но от этого оно не перестаёт быть ошибкой. К слову, с обычной треской (бакалао), несмотря на те же буквы в названии, «чёрная треска» не имеет ничего общего.

Bacalo en salazón vs Bacalao

В кухне ряда стран, в первую очередь Португалии, Норвегии, Италии и Испании широко используется треска, восстановленная из состояния консервации в соли. Засоленную треску в виде крупных треугольных кусков «мумифицированного» филе — «бакаладас» — можно видеть в продаже практически повсеместно, особенно в период пасхальной недели и ближе к концу года, когда она традиционно пользуется значительным спросом. В засоленном виде её не едят. Восстановление занимает не меньше суток и заключается в вымачивании сухих кусков в холодной воде, которую по необходимости меняют. Получающийся в результате продукт по сравнению со свежей рыбой имеет качественно иную пищевую ценность (см. таблицу ниже). По этой причине в Испании многие домохозяйки (а в Португалии так, пожалуй, и все) предпочитают готовить из восстановленной трески, не используя свежую совсем. При покупке «бакалады» важно убедиться, что это действительно треска, а не минтай (abadejo) — рыба того же семейства, но проще и дешевле.

На 100 граммов
Свежая треска
Солёная треска
Килокалорий
75
310
Белки (g)
17
62
Жиры (mg)
0,3
1,4
Кальций (mg)
20
160
Фосфор (mg)
200
950
Железо (mg)
0,6
2,5
Йод (mg)
0,5
Витамины: (мкг)
A
15
B1
50
B2
110
240
B5
50
B12
0,8
10

Покупка

В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник, среда и пятница — дни, когда на прилавках появляется свежий улов.

Худший день — понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.

В любом магазине, где продают рыбу, всегда спрашивают, как её почистить, и бесплатно чистят и разделывают нужным покупателю способом. Исключение может составлять совсем мелкая рыбёшка, которую в супермаркетах обычно почистить по умолчанию не предлагают, особенно когда в отдел стоит очередь.

Вопрос, в каком виде Вы хотите получить рыбу, довольно часто звучит как «кóмо ло кьéрэ?» или «кóмо сэ ло препáро?». На это можно ответить, например:
— limpio («лИмпио»), полностью чистую, то есть без чешуи, жабр, плавников и потрохов;
— para el horno («пáра эль óрно»), для духовки. Для рыбы, предназначенной для запекания: dorada, lubina и тому подобной;
— en filetes или en lomos («эн филéтэс», «эн лóмос»), филетированную;
— en rodajas («эн родáхас»), нарезанную «шайбами». Часто так нарезают лосося для приготавливания в духовке или мерлузу для тушения в соусе.
— a la espalda («а ла эспáльда»), раскрытую вдоль на манер книжки, для жарки на гриле или сковороде.

Производные

cocochas (баск. kokotxas) — желеобразное студенистое мясо из треугольника, образованного «подбородком» рыбы, обычно мерлузы или трески. Высоко ценитится как деликатес.
hígado — печень. Идёт на паштеты и масло.
hueva — икра. В классическом варианте подаётся в варёном виде под винегретной заправкой.
ventresca — деликатесное мясо тунца, чаще bonito del norte, из брюшной части, расположенной ближе к голове. Отличается особо нежной текстурой.