У мясного прилавка в испанском супермаркете русскоязычный покупатель обычно теряется: на ценниках стоят solomillo, entrecot, aguja, babilla, presa, secreto, и угадать по виду, что из этого на стейк, а что на тушение, невозможно. Разбираем, как называются части туши по-испански, что скрывается за иберийскими отрубами и чем торгуют на Канарах помимо привычной говядины и свинины.
Сначала возраст, потом отруб
Первое, что стоит понять: в Испании говядину маркируют по возрасту животного, и от этого зависит и вкус, и цена. На ценнике это написано крупно, рядом с названием отруба.
| Испанское | Возраст | Что это значит на кухне |
|---|---|---|
| Ternera blanca / lechal | до 8 месяцев | Очень светлое нежное мясо, почти без выраженного вкуса |
| Ternera | 8–12 месяцев | Самое ходовое, мягкое, быстро готовится |
| Añojo | 12–24 месяца | Более выраженный вкус, красное мясо, хорошо для стейков |
| Novillo | 24–48 месяцев | Насыщенный вкус, требует чуть больше внимания при готовке |
| Vacuno mayor / buey | от 48 месяцев | Тёмное, жирное, с ярким вкусом. Дорогое, идёт на chuletón |
Говядина: части туши
| Испанское | Русское | Для чего |
|---|---|---|
| Solomillo | Вырезка | Самая нежная часть. Сковорода, гриль, медальоны |
| Lomo alto | Толстый край | Рибай. Стейк с жировой прослойкой |
| Lomo bajo | Тонкий край | Стриплойн. Из него режут entrecot |
| Entrecot | Антрекот | Стейк без кости, сковорода или гриль |
| Chuletón | Стейк на кости | Большой кусок с костью, на двоих. Гриль |
| Aguja | Шейно-лопаточная часть | Тушение, фарш, гуляш. Дешёвая и вкусная |
| Babilla | Внутренняя часть бедра | Филе, эскалопы, тушение |
| Contra | Наружная часть бедра | Постная, суховатая. Для духовки и рулетов |
| Tapa | Верхняя часть бедра | Филе на сковороду, escalopines |
| Cadera | Огузок | Универсальная, мягкая. Стейки и жаркое |
| Redondo | Округлая часть бедра | Запекание целиком, ростбиф |
| Morcillo / jarrete | Голяшка | Osso buco, бульон, долгое тушение |
| Falda | Пашина | Тушение, фарш, бульон |
| Pecho | Грудинка | Бульон, тушение, cocido |
| Costillar | Рёбра | Духовка, барбекю |
| Rabo | Хвост | Rabo de toro — тушится несколько часов |
| Carrillera | Щёки | Очень нежные после долгого тушения в вине |
| Carne picada | Фарш | Котлеты, соусы, фрикадельки |
Свинина: обычная и иберийская
Со свининой сложнее: помимо привычных отрубов есть иберийские, у которых нет русских аналогов, потому что в России так не разделывают. Это самая интересная часть прилавка.
| Испанское | Что это | Для чего |
|---|---|---|
| Solomillo | Вырезка | Самая нежная. Сковорода, духовка целиком |
| Lomo | Корейка | Отбивные, запекание, тонкие филе |
| Presa | Верх лопатки, «жемчужина» | Мраморная, с прожилками жира. Гриль, средняя прожарка |
| Secreto | «Секрет», отруб под лопаткой | Очень жирный и ароматный. Только гриль, быстро |
| Pluma | «Перо», конец корейки | Треугольный кусок, гриль |
| Abanico | «Веер», межрёберное мясо | Тонкое, жарится за пару минут |
| Panceta | Грудинка | Жарка, добавка в блюда, бекон |
| Costillas | Рёбра | Духовка, барбекю, тушение |
| Chuleta | Котлета на кости | Сковорода, гриль |
| Carrillera | Щёки | Тушение, разваливается на волокна |
| Papada | Щековина, подгрудок | Жирная, идёт в тушёные блюда |
| Jamón | Задний окорок | Вяление или запекание целиком |
| Paletilla | Передняя нога, лопатка | Вяление, запекание. Дешевле jamón |
| Manitas | Ножки | Тушение, холодец |
Что означают цветные этикетки на иберийской свинине
Иберийские продукты маркируются пластиковой биркой определённого цвета. Она говорит о двух вещах сразу: чем кормили животное и какая доля иберийской породы в нём есть.
| Цвет бирки | Название | Что означает |
|---|---|---|
| Чёрная | Bellota 100% ibérico | Чистопородная свинья, на свободном выпасе, откорм желудями. Высшая категория |
| Красная | Bellota ibérico | Порода на 50–75%, тоже жёлуди и выпас |
| Зелёная | Cebo de campo ibérico | Выпас есть, но откорм комбикормом и травой |
| Белая | Cebo ibérico | Содержание в загоне, откорм комбикормом |
Птица
| Испанское | Русское |
|---|---|
| Pechuga | Грудка |
| Muslo | Голень с бедром |
| Contramuslo | Бедро без голени |
| Jamoncito | Голень |
| Alitas | Крылья |
| Carcasa | Каркас на бульон |
| Higaditos | Печень |
| Pollo de corral | Курица свободного выгула |
| Pavo | Индейка |
| Codorniz | Перепёлка |
Баранина, козлёнок, кролик
| Испанское | Русское | Примечание |
|---|---|---|
| Cordero lechal | Молочный ягнёнок | До отлучения от матки, очень нежный |
| Cordero recental | Ягнёнок | Уже на траве, вкус выраженнее |
| Chuletas de palo | Рёбрышки на косточке | Гриль, несколько минут |
| Pierna de cordero | Баранья нога | Запекание целиком |
| Paletilla | Лопатка | Запекание, дешевле ноги |
| Cabrito | Козлёнок | На Канарах чаще говорят baifo |
| Cabra | Коза | Жёсткое мясо, только тушение |
| Conejo | Кролик | Основа канарского блюда с маринадом |
Что есть только на Канарах
Baifo — козлёнок. Слово канарское, на материке его не поймут, там скажут cabrito. Запекают или тушат, традиционно подают на праздники.
Cochino negro canario — местная порода чёрной свиньи. Мясо темнее и жирнее обычного, с выраженным вкусом; порода долго была на грани исчезновения, сейчас её разводят заново.
Conejo en salmorejo — кролик, вымоченный в маринаде из чеснока, паприки, тимьяна, вина и уксуса, затем обжаренный. С андалузским холодным супом salmorejo не имеет ничего общего, кроме названия.
Carne fiesta (или carne de fiesta) — кусочки свинины в том же маринаде, обжаренные и поданные с картошкой. Típico для праздников и уличных киосков.
Ropa vieja — «старая одежда»: нут с мясом и овощами, блюдо из остатков, ставшее классикой.
Chorizo de Teror — мягкая намазка из свинины и паприки, которую едят на хлеб. Названа по городку на Гран-Канарии.
Как объясниться с мясником
За прилавком почти всегда спрашивают, как нарезать. Несколько фраз закрывают почти все случаи.
| Фраза | Смысл |
|---|---|
| ¿Me pone medio kilo de…? | Дайте полкило… |
| Fileteado, por favor | Нарежьте филе (тонкими пластами) |
| En tacos | Кубиками |
| Para guisar | Для тушения |
| Para plancha | Для сковороды или гриля |
| Para el horno | Для духовки |
| Sin hueso / deshuesado | Без кости |
| Limpio, sin grasa | Зачистить от жира |
| Un poco más grueso | Чуть толще |
| Picada, por favor | Пропустите через мясорубку |
Степени прожарки в ресторане
Если заказываете стейк, официант обязательно спросит, как прожарить. По умолчанию в Испании жарят слабее, чем привыкли в России.
| Испанское | Что получите |
|---|---|
| Vuelta y vuelta | Практически сырое внутри, схвачено с двух сторон |
| Poco hecho | С кровью |
| Al punto | Средняя прожарка, розовая середина |
| Hecho | Почти прожаренное, сока мало |
| Muy hecho | Полностью прожаренное |
Где покупать на Тенерифе
В супермаркетах (Mercadona, Hiperdino, Alcampo, Lidl) выбор стандартный и мясо расфасовано заранее. Там редко встретишь иберийские отрубы, канарскую свинину или козлёнка, да и нарезать под себя не получится.
За этим идут в специализированный мясной магазин — carnicería. Там мясо режут при вас, подскажут, что взять на тушение, а что на гриль, и отрубы бывают те, которых нет в сетях. Такие лавки есть в каждом районе, а также на муниципальных рынках: Mercado de Nuestra Señora de África в Санта-Крус-де-Тенерифе, рынок в Ла-Лагуне и фермерские рынки выходного дня (mercadillo del agricultor) в Тегесте, Ла-Матанса и Адехе. На фермерских берут мясо местных пород, которое в магазины почти не попадает.
Из марок, работающих на островах, стоит знать Pasto y Bellota: сеть мясных магазинов с собственными фермами в Сьюдад-Реаль и Толедо, откуда мясо везут на Канары своим транспортом. Есть точки на Тенерифе и доставка по острову, а также на Гран-Канарию и Фуэртевентуру. Ассортимент как раз тот, ради которого идут в carnicería: выдержанная говядина, иберийские отрубы, редкие части туши.